Putování za fortifikovanými víny Pyrenejského poloostrova

Jan Stávek

Pyrenejský (Iberský) poloostrov zabírají dvě, zdálo by se podobné země, Španělsko a Portugalsko. Obě mají bohatou vinařskou historii. Portugalsko je vůbec nejstarší zemí evropského kontinentu a stejně jako Španělsko vděčí za rozkvět vinařství dávným Féničanům, kteří se zde usadili již před 3000 lety. Těžko byste hledali území produkující tak rozličná vína, jako je např. španělská ohnivá Malaga či portugalské Porto a na druhé straně velice svěží suché Vinho verde ze severoportugalského kraje Minho. Proto o vínech z oblastí jižně od Pyrenejí nelze psát obecně. Naši prázdninovou cestu jsme tedy zaměřili pouze na oblasti, pro které je typická produkce fortifikovaných vín. Cílem byly proto jen oblasti Malaga, Jerez, Sanlúcar a Porto.

 

 

Málaga

Pobřežní město Malaga je centrem oblasti produkující stejnojmenné fortifikované víno, vyznačující se 15 - 23 % alkoholu a velmi rozdílnou hladinou zbytkového cukru (20 - 200 g.l-1). Dříve toto víno patřilo k nejproslulejším na světě, jeho sláva ovšem velmi upadla. O tom svědčí i složitá dostupnost k informacím v jinak turisticky vzkvétajícím centru. Spíše než za místní specialitou lidé často přijíždí za sluněním nebo shlédnutím historických památek, jako je pevnost Alcazaba nebo muzeum Pabla Picassa, který se zde narodil. Budete-li ovšem hodně trpěliví, můžete po intenzivním hledání narazit na jeden z podniků označovaných jako "Taberna".

Na jednu z nich jsme narazili na rohu Calle Pastora a Alameda Principal. Tuto typickou „pivnici“ bych připodobnil k našim stáčírnám sudových vín. Jednalo se o podlouhlou místnost s cca 20 sudy, ze kterých bylo možno ochutnat za 0,9 E 1 dl vína. Bylo velmi těžké si objednat, protože většina domorodců stojících za barem hájila své místo a hlídala si svůj účet, který se u stálých štamgastů zapisoval křídou přímo na barovou desku. Vydýchaný vzduch v prostředí doplňovala vůně sladkého vína kombinovaná s agresivním pachem mořských plodů, kterými bylo možno víno zajídat. Místnost byla nepříjemně zaprášená a poleptaná od sladkého moku. 

V nabídce byla tato vína: Moscatel, Pedro Ximenez, Seco aňejo, Lagrima aňejo, Pajarete, Pajarete 1908, Seco, Mallorca, Guinda, Laga Transaňejo, Malaga Quina. Poslední zmíněné jsme si objednali. Víno bylo hnědězlatavé barvy, vůní připomínalo domácí „ořechovku“, v chuti velmi sladké, s mírným nádechem višní, s hořčinkou v pozadí. Druhým degustovaným vzorkem byl Moscatel. Upřímně, čekal jsem víno světlebílé, ale v barvě bylo stejně jako předchozí silně do hněda, vůně velmi jemně muškátová - až nepatrně, v chuti silně tříslovité, nevýrazné, po chvíli se dokonce objevila začínající myšina.

Po ochutnávce nám bylo jasné, že se jedná o velmi průměrný podnik a rozhodli jsme se spravit si náladu pohledem na zdejší vinice. Zde nastal další problém. Nedivím se, že je víno Malaga opomíjeno, když o něm neví ani místní obyvatelé. Zeptáte-li se kohokoliv přímo ve městě, kde je možné prohlédnout si vinice, z kterých pochází tak úžasné zdejší víno, nedostane se vám odpovědi, dokonce ani na turistických informacích. A proto jsme se rozhodli vydat se autobusem směrem do vnitrozemí, na venkov. Od řidiče autobusu jsme se dozvěděli, že možná v městečku Periana vinice budou. Celých 60 km, kterých jsme ujeli jsme nespatřili žádný vinohrad, dokonce ani v avizovaném městečku.

 

 

Sherry y Manzanilla

Naše cesta z Malagy pokračovala jihozápadně podél pobřeží kolem měst Gibraltar, Algeciras (hlavní přístav pro trajekty Evropa - Afrika) a Tarifa. Poslední město je místem nejjižnějšího bodu Pyrenejského poloostrova, vzdálené od Afriky jen 12 km. Zde jsme už po deseti minutách na pláži zaznamenali nepříjemné účinky větru levante, který je tak významný při tvorbě mikroflóry na hroznech pro výrobu místního vína Sherry. Kvůli působení tohoto větru se také dávní Féničané přemístili z původního sídla Gadir (dnes Cadiz) dále do vnitrozemí, do města Shera (dnes Jerez de la Frontera). V jejich době došlo k velkému rozvoji vinohradnictví a Jerez de la Frontera se tak stalo hlavním centrem výroby vína Sherry.

Zdejší vína jsou  převážně suchá anebo polosuchá, výjimečně sladká. Cukr je vždy hroznového původu, doslazuje se, stejně jako fortifikuje, dle potřeby až po ukončení kvašení. Velký význam pro formování mají speciální kvasinky, vytvářející kožku, tzv. flor, tenkou blanku na hladině zrajícího vína. Tento fenomén dává vínům charakteristické nezaměnitelné aroma. Jeho výskyt určuje, zda se sherry stane Fino. Základní typy, od nejsušších a nejlehčích až po sladší a nejplnější, jsou  Fino a Fino Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Moscatel a Cream. Většina výrobců  považuje Fino za výkvět stylu sherry.

Při stopování z Tarify jsme se dozvěděli, že nejvíce vinic se nachází na cestě z Jerezu na Sanlúcar a Chipionu. První zastávkou v oblasti vína Sherry bylo tedy menší městečko Chipiona, které je známé především výrobou Moscatelu. Díky velkému turistickému ruchu bylo poseto pivnicemi, kterým se v tomto kraji říká bodegas. Navštívili jsme jich několik, tam, kde mluvili anglicky, byli velice ochotní a po tom, co se dozvěděli, že jsme z České republiky, nám dokonce podali skleničku na stopce (což obyčejně nebylo zvykem) a dali k ochutnání dvacetiletý Moscatel. A vida, opět ani stopa po našem svěžím muškátovém aroma. Víno mě pouze omámilo svým ořechovým charakterem. Nemohli jsme si také nechat ujít prozkoumání jakéhosi místního "zemědělského družstva", tedy Cooperativa catolica, které bylo největším bodega ve městě. Z celkových 300 ha vinic v městečku obhospodařuje celých 210. Za láhev Mistelle de Muscat české provenience jsem obdržel nejlepší a nejdražší Moscatel, který je pro Chipionu tak typický.

Kolem cesty z Chipiony do Sanlúcaru a následně Jerezu se rozprostíraly stovky hektarů vinic vedených na hlavu se sponem kolem 1,5, max. 2 metrů. Keře byly tvarovány velice nízko nad zemí, nezmlazovány, velké bobule hroznů odrůdy Moscatel se často dotýkaly pověstné půdy. Réva vinná je zde vysazována hlavně na zářivě bílou půdu, zvanou albariza, která je důležitá při vinifikaci k zvýšení obsahu kyselin ve víně (obsahuje totiž velké množství uhličitanu vápenatého, který podporuje vznik kyseliny vinné). Velice stylově působily četné bodegas, větší vinařské stavby, které tvoří, stojící mezi vinohrady, jakousi dominantu viniční trati. Ve večerních hodinách jsme dorazili do samotného království Sherry města Jerez de la Frontera. Již z dálky nás upoutávaly nápisy gigantických firem, jako je Domecq, Gonzáles Byass a další.

Ráno jsme vstali a šli navštívit turistické informace, kde nám poskytnutím několika mapek města a prospektů vinařských firem ukázali svou dokonalou připravenost pro turisty. Ve městě se nacházelo kolem patnácti přístupných bodegas. Asi tři z nich pořádaly rozsáhlejší exkurze s projížďkou vláčkem a ukázkou kompletní technologie za poplatek kolem 6 E. Narazili jsme také na firmy, které vůbec vyrobená vína nelahvují. Mají uzavřené smlouvy s většími podniky, jako je třeba Domecq, a veškeré zásoby jim prodávají. Měli jsme možnost shlédnout také album etiket přes sto let starých z doby, kdy tento podnik ještě prosperoval a plnil do lahví pod vlastní etiketou. Veškeré víno Sherry zraje v 500-litrových sudech v systému solera, který je založen na doplňování starších sudů vínem mladším. Sudy jsou většinou uloženy v obrovských nadzemních halách v několika řadách nad sebou.

Po shlédnutí vinařských zajímavostí jsme zavítali do jedné z restaurací, kde jsme ochutnali místní speciality v kombinaci s vínem sherry fino. Jednalo se o paellu s drůbežím masem a masové kuličky v sherry omáčce.

 

 

Setúbal

Po španělském Jerezu vedla naše cesta na severozápad, přes Sevillu a Badajoz do Portugalska. Půda ve vinohradech severněji od Sevilly byla zbarvena silně do červena - prý se i ze zdejších oblastí sváží hrozny na výrobu sherry, protože kolem Jerezu je malá rozloha vinic (a co pověstná jerezská albariza a levante působící na jedinečnost vína sherry ?).

Vedení révy vinné v Portugalsku už se více podobalo našim zvyklostem. Převažovala zde drátěnka, dvoje dvojdrátí, kulaté dřevěné sloupky a téměř všude rozvody zavlažování. Byly zde vidět také četné mladé výsadby. Kolem cesty napříč oblastí Alentejo byly vidět jenom vinice. Tam, kde nebyly vhodné podmínky, byly vysazovány buďto stromy na výrobu korku, nebo olivovníky.

Ještě ten den jsme se ocitli na pláži v Setúbalu jižně od Lisabonu, rodišti méně známého fortifikovaného vína Moscatel de Setúbal, které má od roku 1907 své vlastí Região Demarcada.

Druhý den jsme navštívili vesničku Vila Fresca de Azeitão, kde se nacházely dvě velké firmy. Jedna z nich provokovala desítkami nezastřešených obrovských ocelových tanků volně uložených na slunci, ale zároveň skýtala pohled na ukázkově upravenou, asi hektarovou, firemní viničku s parčíkem a rybníčkem. Zde už jsme bohužel v pátek ve 12:30 nikoho nezastihli. Mnohem zajímavější se ukázala ta druhá s názvem José-Maria da Fonseca, která byla v podstatě prvním šiřitelem zdejšího Moscatelu, a má na něj v dnešní době jakýsi monopol. Firma pořádá zdarma hodinové prohlídky i s výkladem v portugalštině a angličtině a malou degustací na závěr. Její zakladatel byl vůbec první, kdo začal v Portugalsku s plněním vína do lahví. Dnes firma produkuje 6 milionů litrů ročně a její vinice jsou vysázeny po celém Portugalsku. Průvodkyně nám prezentovala také vlastnosti některých technologických prvků. Viděli jsme mahagonové sudy o objemu 20 000 l, které jsou prý výhodné v tom, že nezanechávají ve víně žádnou příchuť. Vedle nich stály sudy z francouzského dubu o objemu cca 200 l. Ideální cuvée určené k prodeji je směsí 90 % z mahagonu a 10 % z francouzského dubu. Byli jsme také zavedeni na místo, kde zrají vybrané partie v menších soudcích pokrytých prachem a obrostlých pavučinami ve tmě několik desítek let. Jsou lahvovány až poté, kdy jsou určeny ke spotřebě. Díky rozličným podmínkám při zrání v sudech se po nalahvování charakter vína mění jen minimálně. Posledním místem prohlídky byla strategicky situovaná prezentační místnost, kde bylo možné zakoupit firemní výrobky. Existuje několik typů tohoto vína. Nejčastěji je rozdělováno podle stáří. Všechny jsou sladké až velmi sladké, plné až hedvábně hladké. Obsah alkoholu v těchto vínech se pohybuje kolem 17 až 18 %, zbytkového cukru od 150 do 230 g.l-1. Narozdíl od ostatních fortifikovaných vín se v Setúbalu nechává rmut po fortifikaci macerovat 5 měsíců na slupkách. V závislosti na stáří a ročníku můžeme mimo jiné zakoupit mladé víno pod názvem Alambre, dále superior, což je víno z určitého ojedinělého ročníku, 20-ti leté Alambre, které je směsí několika ročníků, z nichž nejmladší je 20 let staré a konečně Triologia, tzn. cuvée z nejlepších ročníků století ( 1965 - 70 %, 1934 - 15 %, 1900 - 15% ). Ochutnali jsme Alambre, ročník 1999. Moc jsem se na něj těšil a očekával něco jedinečného. Po ochutnání jsem vypozoroval určitou podobu s vínem Madeira, v barvě s hnědými odstíny a nádechy oxidace.

 

 

Porto

Mezi nejznámější vína patří bezesporu Portské. Již v 17. stol. si získalo obrovskou oblibu a v dnešní době může být s přehledem nazýváno jako anglický objev nebo později americká vášeň. Jedná se o bohaté a silné víno, s obsahem alkoholu kolem 19 až 20 %, které pochází z nejstarší vymezené oblasti na světě - údolí řeky Douro. Název Portské pochází od názvu přístavního města, které je až do dnešní doby hlavním a jediným střediskem prodeje. Jednotlivé firmy, sklepy neboli caves, jsou ovšem seskupeny na protějším břehu řeky Douro, v lokalitě Vila Nova de Gaia. Sem je hotové víno určené na zrání a distribuci svážené z celé oblasti pěstování. Opomíjeny jsou typy White a Dry white z bílých odrůd, které stojí ve stínu známých Tawny a Ruby. Podle stáří lze vína rozdělovat: Vintage - ročníkové, které je lahvováno po dvou letech a pochází jen z nejlepších ročníků (obyčejně jsou deklarovány maximálně tři až čtyři ročníky); Single-quinta vintage - víno z jediné vinice, jedná se o nejlepší vinice jednotlivých výrobců; Aged Tawny - zraje průměrně 10, 20, 30 let před lahvováním; Colheita - ročníkové tawny, které zrálo minimálně 7 let v sudech; Late bottled vintage - později lahvované ročníkové, narozdíl od Colheity zraje ještě dále v lahvi, po nalahvování je určena ke spotřebě; Crusted - směs dvou až tří výborných ročníků, je lahvována obvykle bez filtrace po čtyřech letech zrání v sudu.

Jedinečným zážitkem bylo seznámení s Jean Paulem, který nás pozval k sobě domů na oběd sestávající z: Vintage Port, 1927, fa Kopke - zeleninový salát - vepřová kýta na cibulce, brambory - vanilková zmrzlina s vlašskými ořechy - ananasový meloun zalitý ročníkovým portským (po jednom dni macerace se portské nalije do sklenic a popíjí k nakrájenému melounu) - šlehaná káva - kokosové zákusky se špendlíkovou marmeládou (zavařenou s portským vínem) - doutník + aguardente, stopadesátileté brandy. K obědu se pilo červené suché víno z oblasti Minho. Na druhý den jsme se s hostitelem podívali do firmy Barros, kde pracoval jeho elegantní dědeček jako vedoucí provozu. Takto jsme mohli shlédnout i běžně nedostupná místa, jako lahvovací linku (měli dvě, jednu pro speciální partie a zde používali mechanickou zátkovačku), "archivní sklep", kde zrají Late bottled vintage nebo několikahektolitrové sudy, např. s colheitou z roku 1900.

V samotném Portu, tedy městě, jsme navštívili několik tržnic, supermercados (klasické malé obchody). Zajímavá byla také návštěva Instituto do Vinho do Porto, institutu portských vín, který je centrem kontroly a garantuje kvalitu portských vín. V budově jsou situovány laboratoře, ve kterých se vína podrobují velmi přísným zkouškám. Všechny firmy musí předložit ústavu víno ke schválení a když jsou přijaty, musí je do dvou let nalahvovat. Dozvěděli jsme se zde, že důležitá část kontroly probíhá právě při sklizni, kdy je kontrolována zejména kvantita.

Cestou z Porta domů směrem na východ jsme projížděli pěstební oblastí, údolím řeky Douro. Půda je tu velmi kamenitá a trvalo celá staletí, než ji lidé tvrdou prací donutili vydávat plody. V dnešní době je většina vinic terasovitých, vystupujících v jednotlivých parcelách nahoru údolím řeky Douro. Myslím, že vyšší cena tohoto vína plně odpovídá úmorné práci strávené na svažitých kopcích při běžných denních teplotách nad 40 °C.