Vinařství Austrálie

 

Ing. Jan Stávek, Ph.D., Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova Univerzita v Brně
Na přelomu ledna a února tohoto roku jsem absolvoval měsíční pracovní cestu za australskými víny. Cílem byla především jižní Austrálie, jako dominantní vinařský region, ale také stát Victoria a Nový Jižní Wales. Nejdůležitějšími vinařskými oblastmi, kde jsme se zastavili tedy byly Barossa, Hunter Valley, Coonowarra, Clare Valley, McLaren Vale, Canberra district a Orange. Není možné popsat návštěvy ve všech cca 70 vinařstvích, ve kterých jsme měli možnost ochutnat vína, vybral jsem tedy pro tento časopis alespoň to technicky a technologicky nejzajímavější.

Vinařství Bremerton
Rodinné vinařství ve vinařské oblasti Langhorn Creek, dnes už vedou dvě sestry Rebecca a Lucy Bremertonovy. Jedná se o poměrně nové vinařství, které bylo založeno před necelými 20 lety a dnes vyrábí 30 tisíc kartonů, což je 360 tisíc lahví. Vinařství Bremerton dobře reprezentuje fakt, že v Austrálii, kde existuje opravdu jen velmi omezená legislativa, jde všechno mnohem snáz než v Evropě, která je vedle úřednické byrokracie svázaná různými předsudky a obavami. Setkali jsme se přímo s majitelkou, enoložkou a ředitelkou vinařství v jedné osobě Rebeccou, která s námi během pár příjemně strávených chvil přechutnala velkou část firemního sortimentu. Všechna vína byla velmi čistá, o bílých se dalo hovořit jako o aromaticky jednodušších, ale elegantních, o červených jako o robustních a plných marmeládových, kořenitých vínech. Ve vinařství absolutně chybí jakýkoliv filtr a lahvovací technika. Ne proto, že by chtěli vyrábět nějaká přirozená vína (což by ostatně bylo pro Austrálii velmi netypické). Když jsem se ptal jak to, bylo mi odpovězeno, že firma jejich velikosti si nemůže dovolit kvalitní filtr a lahvovací linku, oni pouze pěstují 
a zpracovávají hrozny, kvasí mošty a školí vína. Filtraci a lahvování zajišťuje jiná firma, která tyto operace provádí ve službě i ostatním podobně velkým vinařům. Rebecca do budoucna uvažuje o koupi Cross flow filtru, který považuje za jediný potřebný pro jejich účely, ale zatím je to i v Austrálii příliš nová technologie, takže pořižovací cena je poměrně vysoká. Z ochutnaných vín doporučuji vyzkoušet: Coulthard, Cabernet Sauvignon, 2009 nebo BOV (Best of Vintage), cuvée Shiraz – Cabernet Sauvignon, 2007. 


Seppeltsfield

Nejdůležitější vinařství Austrálie 20. století. Podnik založil Josef Seppelt, Slezan s německým původem, který do Austrálie emigroval v polovině 19. století. Pár let po usazení založil farmu, původně na chov krav, pěstování tabáku a zeleniny, ale v roce 1851 ji přebudoval na vinařství, které bylo už o 50 let později tak rozsáhlé, že kolem něj dokonce vznikla celá vesnice se jménem Seppeltsfield. Zde žili zaměstnanci vinařství, kteří měli svou pekárnu, kuchyni a vše co potřebovali k životu. V dnešní době ovšem vinařství příliš neprosperuje, protože jeho produkce byla založena výhradně na fortifikovaných vínech, jejichž prodej klesá každým rokem. Z rozsáhlého sklepního areálu je tedy využívána nepatrná část. Zachovalý zbytek je ale velmi zajímavý, protože v původních sklepech zrají v dřevěných sudech od roku 1878 vína každého doposud vyráběného ročníku fortifikovaného vína. Měli jsme například možnost ochutnat 100 leté víno, tedy víno z roku 1912 a to přímo ze sudu natežené plastovou hadičkou. Takové víno se potom jako stoleté každoročně prodává jako speciální edice v poutavých flakoncích o objemu 0,375 l (975 AUD) nebo 0,1 l (299 AUD). Vedle takto vzácného vína jsou v Seppltsfield winery vyráběny také napodobeniny portského Tawny, napodobeniny sherry, kterým se do budoucna bude říkat Apera (jako aperitivní fortifikované) 
a zajímavý druh zralého sladkého vína z odrůdy Moscatel, Topaq neboli Tokaj, který ovšem ze slovenskomaďarským Tokajem nemá nic společného, možná zbytek cukru víceputňových výběrů. Doporučuji ochutnat: Para 21 years old, směs noblesních ročníků originálního fortifikovaného vína s bohatou tradicí.

 


Jacob´s Creek

Pravděpodobně největší vinařství v Austrálii, které  jsme navštívili 
17. ledna a už v tomto termínu se zde zpracovávali první hrozny na nejlehčí a nejsušší vína, tzn. Chardonnay na sekty. Vzhledem k objemnosti podniku zde zpracování probíhá 6 dní v týdnu a 7 den je sanitační, během kterého se veškeré přístroje sanitují chemickými přípravky. Vinobraní takto probíhá až do května, tzn. téměř čtyři měsíce. Je to díky faktu, že v tomto podniku se zpracovávají hrozny z různých oblastí, takže je možné si naplánovat nejdříve sklizeň v teplejších oblastech, kde jsou dříve zralé hrozny (například Riveland nebo Rutherglen) a končit v chladnějších oblastech (Adelaide Hills, Tasmania, Coonowarra), kde je dozrávání pomalejší. Zajímavostí gigantického komplexu jsou například venkovní vínovody do obrovských nádrží, jejichž objem je například téměř 
2 miliony litrů nebo sklad na barikové sudy, který pojme 93 000 kusů sudů z francouzského, amerického, ale i maďarského nebo kazašského dřeva. Doporučuji ochutnat Ryzlink Steingarten, ikonu australských ryzlinků, který pochází z vinic s netypickou břidličnatou půdou a na Austrálii s netypickou nadmořskou výškou 450 m n.m. 

Yalumba

Jedná se o nejstarší rodinné vinařství v Austrálii, které ve svých začátcích, jak to bylo před 150 lety obvyklé, vyrábělo pouze fortifikovaná vína. Dnes vinařství vyrábí mimo jiné jeden z nejlepších suchých Viognerů v Austrálii, možná proto, že chtějí dělat vína více ovocná tak, jak je to typické pro Evropu. Yalumba je jediné australské vinařství, které má svoje bednářství. Možná právě proto tak experimentují s různými typy sudů. Vedle toho, že mají klimatizovaný sklad na bariky s červenými víny, který temperují na 15 °C, tak mají halu, která je určená na skladování bílých vín v sudech a zde se teplota udržuje na 5 °C (například surovina na sekty nebo lehčí Chardonnay). Narazili jsme zde taky na barikový sud, který byl zkonstruovaný pro kvašení rmutu a má tedy výpusť na rmut. Sud se po naplnění otočí a rmut v něm kvasí 10 až 15 dní. Vznikají tak ty nejdražší typy zde vyráběných vín. Součástí podniku je i obrovská laboratoř, která disponuje nesčetnými možnostmi analýz. Vzhledem k tomu, že vinařství lahvuje asi pro dalších 20 výrobců vín, tak zajišťují analýzy i pro tyto podniky. Vzorky přijdou s kartou, na které je pouze čárový kód vzorku 
a zaškrtnuté analýzy, které je třeba vyhotovit. Takto vzorek pak projde celým okruhem laboratoře, kde v jednotlivých částech specialisté na jednotlivé analýzy změří svůj parametr a postoupí víno kolegovi, který se zaměřuje na jiný typ analyzované látky, změří, zapíše pod čárovým kódem přímo do systému. Sklepmistři v jednotlivých sekcích tak dostávají výsledky okamžitě online. Podnikem nás provázela poutavá Elisabeth Shön, která nejen že dobře reprezentuje svoje jméno, ale také svoji pozici jako regionálního manažera pro Evropu. Doporučuji ochutnat: Viogner 2010, který zrál 9 měsíců na kvasnicích.

 

Ken Helms

Vinařství sympatického Kena Helma je na australské poměry miniaturní rodinnou vinařskou firmou, která vyrábí 4,5 tisíc kartonů ročně (54 tisíc lahví). Ken své vinařství založil v roce 1973 hned po tom, co zdejší pozemky byly téměř zadarmo k mání po vlnařské krizi (dříve sloužily pro chov ovcí pro vlnu merino). Vzhledem k místu, kde pěstuje svých 30 ha vinic a zvelebuje vinařství, vyrábí vína, která se hodí do tohoto chladnějšího klimatu. Canberra district je místem, kde se velmi daří odrůdě Ryzlink. Ken možná proto bývá považován za krále australského ryzlinku, napsal o něm dokonce knihu a pravidelně bývá zván na degustace 
a soutěže této odrůdy po celém světě. Kenovy Ryzlinky jsou spíše ovocné a „dlouhožijící“. Známá petrolejovost, která je tak typická pro zralé Ryzlinky střední Evropy, je zde nazývána slovem „kerosin“ a samotným Kenem Helmem považována za negativní charakter vína. Pochází prý ze slupek bobulí, které jsou spálené od slunce. Své vinice proto sadí orientované východ-západ a maceraci na slupkách téměř nepoužívá. Zajímavá je jeho práce se sudy. Proti Brettanomyces, které jsou ve vyšších teplotách australských nadzemních sklepů opravdu hrozbou, bohuje každotýdenním postřikováním okolí zátky roztokem oxidu siřičitého. Na přečerpávání a vyplachování sudů má pak speciální pumpu, která zvládá oboje operace. Z Kenova úzkého sortimentu (zaměřený pouze na ryzlink 
a cabernet) doporučuji Cabernet sauvignon 2009 premium.

 

Závěrem

Téměř ve všech středních a větších podnicích jsme se setkali s faktem, že nakupují hrozny na výrobu svých vín ze všech australských vinařských regionů. Ať už tím způsobem, že mají v dané oblasti své zpracovatelské provozy, které vylisují mošt, a ten se převáží nebo převáží čerstvé hrozny až několik tisíc kilometrů v klimatizovaných tracích do zpracovatelského podniku, kde se teprve vinifikují. Na tomto místě je třeba zdůraznit, že v Austrálii je nejdůležitějším faktorem při vinifikaci hroznů teplota. 
Ta se řeší samozřejmě už při sklizni, takže některé podniky sklízí třeba ve čtyři hodiny ráno, jiné zase do plastových kontejnerů a pak zchlazují v průběhu dne ve velkoobjemových chladicích boxech třeba na 5 °C, další používají průtokové chladiče na rmut. Teplota je zásadní také v průběhu kvašení. Spousta obyčejných „jednoletých“ vín (a těch je opravdu většina) je kvašeno při teplotách kolem 12 až 13 °C, při kterých sice vznikne atraktivní aroma, které se dobře drží pod šroubovacím uzávěrem, ale vínu chybí tělo. Šroubovací uzávěry jsou v Austrálii novinkou teprve 10 let a i přesto je jimi uzavřených cca 95 % vyráběných vín, jak bílých, tak rosé i červených. U nás tento trend začíná zatím u rosé vín, což bylo obdobné také zde. V Austrálii je možné vyrábět rosé vína mícháním bílých a červených vín. Pouze pokud na etiketu uvedete odrůdu, tak musí odpovídat tomu, z čeho bylo víno vyrobené. Z dalších enologických praktik je možné přikyselování, které je nejen povolené, ale i velmi běžné. Obsah kyselin se zvyšuje i u červených vín, protože téměř ve všech ročnících jsou hrozny málo kyselé. V Austrálii se neklade velký důraz na uvádění ročníků na etiketě, protože díky klima jsou zde minimální ročníkové rozdíly ve kvalitě vína. Ročník 2011 byl ovšem velmi specifický, protože zde bylo velmi dlouho chladno a vlhko, byla napadena například téměř celá produkce Semillonu pěstovaného v Hunter Valley. Nejpěstovanější odrůdou je odrůda Shiraz, následována odrůdou Chardonnay a Cabernet Sauvignon. Nejlepší vína z odrůdy Cabernet Sauvignon jsou z oblasti Coonowarra. Možná je to tím, že se jedná o mírně chladnější oblast, tzn. vína z ní jsou intenzivnější v ovocné charakteristice, mohutnost chuti je dána přítomnou červenou půdou a kořenitost všude vysazovanými blahovičníky. Jedny z nejlepších Shirazů jsou v McLaren Vale a Barossa. Chardonnay se pěstuje po celé Austrálii a ve většině případu je silného dřevitého aroma. Jednou z prvních odrůd v Austsrálii byla odrůda Verdelho, kterou sem přivezli za účelem výroby fortifikovaných vín, protože první vína, která se v Austrálii vyráběla, byla výhradně fortifikovaná. Jejich dominance byla patrná až do 80. let 20. století. S nástupem moderního životního stylu se stále více konzumují vína lehčí a sušší.

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR