Vinařství Sicílie a satelitních ostrovů

 

Bc, Ing. Jan STÁVEK, Ústav posklizňové technologie, ZF MZLU v Brně

Ostrov Sicílie

 

Sicílie je největším ostrovem Středozemního moře. Od italské pevniny ji dělí pětikilometrový průplav Messinské úžiny. Území Sicílie je již delší dobu považováno za izolované společenství, které se od kontinentálního světa značně liší. Není divu. Kde jinde je život ovlivněn tolika různými národnostmi, které zde při dobývání zanechaly bohaté kulturní dědictví a prvky svébytné mentality. Byli to v prvé řadě Řekové, dále Římané, Arabové, Normani, Francouzi a Španělé, které nakonec z ostrova vyhnal všemi opěvovaný vojevůdce Garibaldi. Směsice cizojazyčných vlivů zanechala také otisky na zvláštním sicilském dialektu. Půda na ostrově je kolem pobřeží velmi úrodná zvláště v okolí niv řek, naproti tomu vnitrozemí ostrova je hornaté, poměrně nepřístupné a proto málo obydlené. Ostrov Sicílie je domovem jednoho z velikánů fortifikovaných vín a to vína Marsala.

 

 

 

 

Vinařství na Sicílii

Vinařský region Sicílie je se svými celkovými 26 tisíci kilometry čtverečními jedním z největších, nejstarších a nejvýznamnějších vinařských regionů Itálie. Na ostrově leží 17,5 % italských vinic (asi 170 000 ha). Jedná se o území s velmi rozmanitým klimatem, ať už je to klima tufových vinic, ležících pod největší aktivní evropskou sopkou Etna (3 370 m n.m.), nové rovinaté vinice kolem města Syrakusy nebo výsadby horkého a vyprahlého jihozápadu, jehož podnebí je podobné jako v africkém Tunisu.

Vinařství na ostrově Sicílie má více než tisíciletou tradici. Dokazuje to především nález čtyřsetlitrových terakotových nádob, jejichž původ archeologové odhadli na 5. století před Kristem. Více než před dvaceti lety se zde z 202 tisíc hektarů vinic vyrobilo 10 milionů hektolitrů vína. Do roku 1995 plocha vinic klesla na 144 tisíc hektarů, přičemž se výnos zvýšil na 10 391 000 hektolitrů. Tento fakt byl způsoben výsadbou odrůd s vysokým výnosem. Rok 1995 se stal pro sicilské vinařství významným mezníkem na cestě k výrobě kvalitních vín. Již o šest let později výnos ze stejné plochy klesl na 7 milionů hektolitrů. Záměr vyrábět kvalitnější vína inicioval založení Regionální institut pro vinohradnictví a víno (Instituto Regionale della Vite e del Vino), který je vedle kontrolního orgánu také orgánem poradním, informačním, ale i výzkumným. Tato instituce dohlíží jak na výnos, tak na další faktory působící na kvalitu vína. Na počátku této renesance ve vinařství stáli v mnoha případech enologové z Piedmontu nebo Toskánska (ale také Kalifornie nebo Austrálie), kteří sem byli vysláni investory z mnoha vinařských regionů po celém světě, aby zvýšili kvalitu zdejších vín.

V počátcích renesance sicilského vinařství toužili výrobci spíše po označování svého vína jako IGT (Indicazione Geografica Tipica), což jim dovolilo více svobody při kupážování a zrání vín. Později ovšem pochopili, že označení DOC (Denominacion Origin Controlada), tedy o třídu vyšší kvalitativní stupeň vín, je posouvá mezi kvalitnější světové výrobce. Trendem zdejšího vinařství je kupážování odrůd původních tradičních s odrůdami mezinárodními. Můžeme tak ochutnat velmi zajímavá cuvée jako například Cabernet Sauvignon a Nero d´Avola nebo Chardonnay s odrůdou Inzolia.

Systém regionů DOC je na Sicílii zatím velmi nepřehledný, existuje zde celých 19 apelací, ale pouze některé z nich jsou tak známé jako ostatní významné italské vinařské regiony jako např. Barolo, Vino Nobile di Montepulciano, atd. Z těch slavnějších je nutné zmínit např. region Marsala, kde se produkují převážně likérová vína, dále region Alcamo, zaměřující se na bílá vína z odrůd Catarratto, Grecanico a Damaschino, region Etna, pyšnící se vynikajícími minerálními červenými víny a v neposlední řadě region Cerasuolo di Vittoria, kde je vysazeno velké množství vinic stolních odrůd. Značnou část produkce sicilských vín tvoří sladká muškátová vína, produkovaná v regionech Moscato di Noto Naturale, Moscato di Siracusi a Pantelleria. 

 

 

Seznam sicilských DOC regionů:

1)Alcamo, Bianco d´Alcamo                                            11)Marsala

2)Cerasuolo di Vittoria                                                     12)Menfi

3)Contea di Sclafani                                                           13)Monreale      

4)Contessa Entellina                                                          14)Moscato di Noto Naturale

5)Delia Nivolelli                                                                   15)Moscato di Pantelleria

6)Eloro                                                                                     16)Riesi

7)Etna                                                                                      17)Sambuca di Sicilia

8)Faro                                                                                      18)Santa Margherita di Belice

9)Malvasia delle Lipari                                                     19)Sciacca

10)Moscato di Siracusa

 

 

Vinařství na satelitních ostrovech

Malvasia delle Lipari se vyrábí z vysušovaných hrozinek odrůdy Malvasia na Liparském souostroví situovaném v Tyrhénském moři u severních břehů Sicílie. Vinařské podniky na jednom z jeho ostrovů - Salina, se svými úzkými, révou osázenými terasami, spolu s výsadbami kaparovníků, značně přispívají k rozvoji lokální ekonomiky.

Pantelleria je ostrov sopečného původu produkující vynikající hrozinková vína z odrůdy Zibibbo. Hrozny této odrůdy jsou pro víno Moscato Passito di Pantelleria sbírány v plné zralosti, až přezrálé. Zbytek hroznů musí být sušen asi třicet dní předtím, než jsou hrozny zpracovány. Z vysušených hroznů – hrozinek je poté velmi malá výlisnost, průměrně asi 25 %. Toto víno je velmi intenzivní v aroma, připomínající meruňkové tóny.

 

 

 

 

O víně marsala

Stejně jako mnoho jiných slavných likérových vín vděčí i marsala za svoji existenci Angličanům. V jejím případě to byl John Woodhouse, obchodník z Liverpoolu, který víno v roce 1773 objevil a v roce 1776 založil první společnost na výrobu vín tohoto typu. Toto nejslavnější sicilské fortifikované víno zaujalo také pozornost Lorda Nelsona, který je používal jako náhradu za rum pro své námořníky ve válkách proti Napoleonovi ve Středomoří. Taková substituce zajistila marsale velkou slávu.

Základem vína marsala je dokvašené víno převážně z odrůd Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) a Damaschino, které se jako mladé dolihovává neutrálním vinným destilátem nazývaným buď brandy (obsah alk. 77 % a více) nebo aquavitae (obsah alk. 70 - 77 %). Podle potřeby se také přislazuje zahuštěným hroznovým moštem nebo mistelou (dolihovaným nezkvašeným moštem na 18 % alkoholu). Podle obsahu zbytkového cukru můžeme tato vína rozdělit na: suchá ( do 40 g.l^-1 ), polosladká ( od 40 do 100 g.l^-1 ) a sladká, kde je obsah cukru vyšší než 100 g.l^-1. Dále se dělí podle barvy na zlatou (oro), jantarovou (ambra) a červenou (rubino). Víno marsala je díky vysokému obsahu cukru a alkoholu tak viskozní, že zanechává na skleničce stopu, označovanou v Itálii nebo v Portugalsku jako „slzy“, v Německu jako „chrámová okna“, v Anglii jako „noha“ a na Moravě jako „košilka“.

Vzhledem k různorodosti stylů  je víno marsala výborným doplňkem pokrmů. Může se podávat jako aperitiv (marsala Vergine a suchá) nebo k některým sýrům, zvláště k sýru gorgonzola, grana, pecorino, asiago (suchá marsala). Vhodně poslouží také jako dezertní či meditační víno (polosuchá a sladká marsala). Často bývá jednou z ingrediencí v kulinářských receptech.

 

 

Minimální zrání různých typů vína marsala:

Marsala fine                                                1 rok

Superiore                                                      2 roky

Vergine                                                         5 let

Reserva                                                       10 let

Stravechio                                                  10 let

 

 

Cesta po Sicílii

Cílem naší cesty byla Sicílie,  kde jsme měli možnost zavítat do prvních vinic až v okolí hory Etna, respektive na jejím úpatí. Region Etna, kde jsou vinice vysazeny hlavně na terasovitých svazích největší aktivní sopky v Evropě ve výšce až 900 m n. m., vyniká hlavně produkcí červených vín, zvláště z lokální odrůdy Nerello Mascalese a Nerello Cappuccio (nebo také Mantellato). Je tu půda bohatá na minerály ze zkamenělé lávy, která je pomalu narušována lišejníky, trávami, divokým fenyklem nebo janovcem. Některé vinice přímo pod Etnou, zejména ty vysazené v rovině, bývají koncem zimy při tání sněhu zaplavovány vodou z řeky Flascio. Tento úkaz měl obrovskou výhodu v dobách pandémie révokazu, protože tato mšička neměla v prostředí zatopeném vodou vhodné podmínky, nedošlo k jejímu rozvoji a vinice zůstala zachována. Vinice přímo pod Etnou jsou vysazeny různými způsoby, většina z nich ovšem roste na terasách opatřených zídkami z lávových kamenů a je vedena na hlavu. Drátěnka je zde vidět zřídka, překvapivě s betonovými sloupky, které v nových výsadbách už ale nahrazují sloupky ocelové, pozinkované. Pod Etnou, kde se údajně vyrábí nejlepší červená vína na Sicílii, jsme chtěli ještě chvíli zůstat, proto jsme se rozhodli přenocovat poblíž městečka Milo. Večer jsme zašli do místní restaurace ochutnat něco z jejich specialit. Když se číšník dozvěděl, že jsme cizinci a navíc Češi, pozdravil nás krásnou, pečlivou češtinou „dobrý večer!“ Toto milé překvapení a pak samozřejmě řada lahodných, delikátních předkrmů byly zárukou příjemně stráveného večera. Sicilské předkrmy – antipasto - bývají většinou servírovány v podobě „švédského stolu ze kterého můžete za fixní poplatek ochutnat množství dobrot, jako například arancino (smažená rýžová koule plněná masem nebo sýrem, cannoli (těstové trubičky plněné sýrem a proslazeným ovocem), pomodori ripieni (plněná rajčata), peperonata (grilované papriky dušené na olivovém oleji) nebo vynikající melanzane alla parmigiana (pečený lilek v rajčatové omáčce posypaný parmezánem).

Velmi mne překvapila erudovanost prodejce v milské vinotéce. Plynně hovořil anglicky a německy, velice dobře znal místní region, vína a osobně dokonce i většinu výrobců vín. Kéž by tomu bylo tak i u nás. Svou profesionalitou nás přesvědčil, že vína z oblasti Etna máme nakoupit právě u něj. Podle něj: „The Etna region is the best area from the island of Sicily for red wine production.“ V okolí se vyskytovali i „lokály“ podobné vinotékám, ve kterých se prodávalo převážně víno sudové, v ceně od 1 do 2 Eur, a tucet vín lahvových prodávaných do 7 Eur, ale v těchto stáčírnách nebylo co k poučení se. Snad jen to, že sudová vína zde stáčená jsou většinou bílá sladká, výrazně muškátová, unavená a červená velmi intenzivní v barvě a neharmonicky tříslovitá

Dalším zajímavým zastavením na naší cestě bylo město Syrakusy. Město opředené legendami a ozdobené množstvím nádherných antických památek. Ve 4. století před Kristem byly Syrakusy se svým jedním milionem obyvatel největším sídlem tehdejšího světa. Staly se bydlištěm mnohých významných osobností té doby. Žil tu například salvný vědec Archimédes.

Oblast severozápadně od města Ragusa, kam jsme po návštěvě Syrakus přejeli, je opravdovým rájem pěstitelů stolních odrůd révy vinné. Především v okolí města Chiaramonte Gulfi je možné spatřit v mírně zvlněné krajině rozsáhlé plochy vinic vedených na pergolách, z nichž značná část je pokryta zvláštními plastovými nebo kašírovanými foliemi, které údajně slouží k urychlení dozrávání hroznů. Podle místního vinohradníka a podle mého vlastního ochutnání hroznů byl rozdíl ve zralosti mezi normálními a zakrytými hrozny minimálně dva týdny, což značně zjednodušuje především logistiku při sklizni.  Hlavní odrůdou, která je zde na konzum pěstována, je odrůda Vittoria - bílá odrůda s velkými oválnými bobulemi. Majitel zdejších vinic vlastní 5 ha půdy, z toho 4 ha náleží stolním odrůdám.

Poněkud odlišný výraz má následující vinařská destinace, směrem z Ragusy na západ. Krajina zde, z města Agrigento až do Marsaly poskytovala půdu pro olivovníkové sady, zřídka ještě citrusy, ale stále častěji se zahušťovala vinicemi. Zkrátka spatříte vinice kam se rozhlédnete, vinice různých sponů, vedení, stáří, opěrných konstrukcí, uvidíte dělníky aplikovat ochranu na vinice, kultivovat, okopávat atd.

Šestý den jsme se konečně dostali k cíli naší cesty, a to městu Marsala, které je známé především produkcí stejnojmenného proslulého fortifikovaného vína. Popularita likérového vína Marsala je znát také na rozvinutém turismu, který je přímo v městě podporován lokalizací bezmála dvou desítek vinařských firem, které poskytují prohlídky a ochutnávky přímo ve svých sklepích k těmto účelům uzpůsobených. Z vlastní zkušenosti doporučuji orientovat podle silničních ukazatelů jakési městské vinařské stezky (zavádějící turisty k jednotlivým sklepům) a ne informovat se na turistických informacích, které vám doporučí jen dvě největší vinařské firmy a to Florio a Pellegrino, kde se provozuje vinařská turistika masovým způsobem, stovky turistů denně. Protože se problematikou vín tohoto typu zabývám hlouběji, následně popíšu blíže návštěvy jednotlivých navštívených firem.

 

Frazzita – rodinná vinařská firma zaměřující se na výrobu vína marsala. Vína jsou prodávána v lahvi, ale také i v sudu a to především po Itálii, ale také do Francie, Německa, Anglie a Polska. Každé fortifikované víno, které má více než 16 % alkoholu musí být na Sicílii při prodeji opatřeno kolkem, ať už je to láhev nebo víno sudové uloženo ve větším obalu.

 

 

 

 

Cantine Intorcia – rodinná firma založena v roce 1930. Vlastní sklizeň v této firmě začíná kolem 18.8. odrůdou Zibbibo, která je z pěstovaných nejrannější. Výrobky této firmy jsou vyváženy hlavně do USA. Jedná se o podnik, který se zaměřuje na levnější typy marsaly, hlavně na marsalu fine, která je určena především na vaření.

 

 

 

 

Cantine Florio – největší a nejznámější firma zabývající se výrobou vína marsala. Patří do seskupení firem, které vyrábí sicilské známkové víno Corvo, ale také světoznámé Cinzano. Corvo je po marsale sicilské víno číslo dva. Corvo je registrovaná známka již od roku 1874. Je známo ve 40 zemích světa. Klasická marsala se vyrábí z bílých hroznů, přičemž časté hnědé zabarvení je způsobeno přídavkem karamelizovaného moštu, což je patrné především u vín označených slovy amber color.

 

 

 

Buffa Company – vlastník firmy Domenico Buffa, původním povoláním chemik založil firmu, která k výrobě vína přistupuje velmi vědecky, což se projevuje i na výborné kvalitě produkovaných vín. Tato firma dokonce exportuje do České republiky, ačkoli je její roční produkce pouhých 100 000 lahví, při ploše vinic 10 ha. Vývoz do ČR představuje přibližně jedno procento produkce.

 

 

 

 

 

 

Pellegrino – druhá největší vinařská firma, která zahrnuje 22 vinařských firem po celé Sicílii, jejichž produkce se dle nařízení může lahvovat pouze ve městě Marsala. Firma vlastní 450 ha vinic, ovšem nejen v oblasti Marsala, ale také po celé Sicílii, např. kolem Etny. Roční produkce je 6 milionů lahví. Zde jsem se poprvé setkal s marsalou z modrých hroznů označovanou jako Rubino. Tímto podnikem jsou produkovány také marsaly aromatizované, do kterých jsou přidávána vaječná a mandlová aromata.

 

 

Závěr:

Západní pobřeží Sicílie z města Marsala směrem k městu Trapani lemovalo množství větrných mlýnů, v jejichž blízkosti se rozkládaly tzv. saliny, plošné nádrže ohraničené kamením, do kterých se napouští mořská voda pro vypařování a výrobu mořské soli.Posledním připomenutím sicilského vinařství bylo zastavení ve vinařské oblasti Alcamo, které patří mezi kopcovitější vinařské regiony zaměřující se na produkci bílých vín.

 

Vývoj vinařství na Sicílii kráčí ruku v ruce s rozvíjejícím se turismem. Podobu značně ovlivňuje příliv investic, které přispívají především k rozvoji marketinku. Nemalé prostředky jsou vkládány do výstaveb reprezentativních a prezentačních místností, úprav okolí výroben a podobně. 

 

Zajímavosti:

Perpetum – první název pro víno marsala, které tak pojmenoval jeho objevitel John Woodhaus, protože vinaři přidávali do starého vína víno mladé, takže nikdy nezestárlo a jeho zásoby se nevyčerpaly.

Garibaldi dolce – název sladkého druhu vína marsala, nesoucí jméno významného vojevůdce, který byl tomuto druhu velmi nakloněn.

Stabilizace vína marsala – probíhá bezprostředně před lahvováním teplotními šoky, především schlazením pod bod mrazu, v některých případech až na –15 °C.

Zrání – i ta nejlevnější marsala musí zrát minimálně jeden rok v sudu.

Obsah alkoholu – kromě základního typu marsala fine, která musí mít minimálně 17 % alk., by měl u ostatních převyšovat 19 % alk.

Zibbibo – arabský název pro odrůdu Muscat de Pantelleria, resp. po celém světě vysazovanou odrůdu Muškát Alexandrijský.

Dubové sudy – jsou ve většině podniků používány hojně ze Slovinského dřeva.

Svátek sv. Martina – „Il giorno di San Martino il mosto diventa vino, podobně jako u nás, svátek, kdy už je mošt proměněn v první konzumovatelné víno.

 

 

Použitá Literatura:

Singleton, K.: Wines of Sicily, McRae Books Srl, 2004

Andrews, R., Brown, J.: Sicílie, Jota, 2004