O Kagoru a problémech moldavského vinařství

Ing. Jan Stávek, Bc. Alena Šmídová; Zahradnická fakulta v Lednici, MZLU Brno

 

 

      V minulosti bylo 80 % vín vyrobených v Moldávii určeno na export do Ruska. Jeho rozpadem v roce 1991 nastaly pro moldavské vývozce vín zlé časy, které vygradovaly 27. května 2006, kdy Rusko dokonce zakázalo dovoz vín gruzinských a moldavských producentů. Důvod je (podle vyjádření představitelů dvou moldavských vinařských firem) zřejmě politický, neboť špatná kvalita, vysoký obsah kovů a pesticidů či radiace, které byly oficiálním důvodem dovozního embarga, zaznamenala u moldavských vín pouze ruská strana. Žádná jiná země, kam se moldavská vína dováží, takto závažné obvinění nevznesla. Řada výrobců vín, kteří byli stoprocentně odkázáni na vývoz do Ruska, kvůli tomuto problému krachuje. Nejdůležitější vinařská země bývalého SSSR stojí nyní před velkým mezníkem nejen ve vinařství a vinohradnictví, ale i v celém národním hospodářství, protože vinařství zde představuje až 40 % národního produktu. 

 

 

 

Vinohradnictví

      Ačkoli je Moldavská republika svou rozlohou v porovnání s naší republikou téměř poloviční, její vinice zabírají desetkrát větší plochu než naše vinařské oblasti. Nachází se zde 162 000 ha vinic. Moldavané jsou na produkci hroznů a vína zcela závislí.

V roce 1954 byly pro pěstování hroznů uznány čtyři zóny: Balti, Codru, Cahul a Dniester, přičemž nejkvalitnější oblastí je právě Cahul, která je všeobecně označována jako „Malé Burgundsko“ (leží také na 47° s. š. jako zmiňovaná francouzská oblast). Půdní typ zde tvoří velmi úrodná černozem. Vinice na jihu mají, díky četným kopcům a teplotě (nachází se blízko Černému moři), vynikající podmínky pro pěstování révy vinné.

Sortiment v moldavských vinicích tvoří převážně moderní evropské odrůdy (až 70 %) jako je Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Pinot Blanc, Sauvignon, ale také určitá část odrůd kavkazských a domácích. Používání odrůd hybridních je pro výrobu vín zakázáno, to ale  neplatí pro rozšířené odrůdy Isabella a Lidia, které jsou zde jako jednoodrůdová sladká vína velmi oblíbena. Výnos z moldavských vinic je průměrně jen 4,5 t/ha (což je způsobeno až polovinou zpustlých vinic).

 

 

 

 

Vinařství

Na etiketách moldavských vín se můžeme setkat např. s označením 9 – 11 % obj. alk. nebo 50 až 70 g.l^-1 zbytkového cukru. Naši konzumenti jsou zvyklí orientovat se ve výběru vín podle německého nebo francouzského systému, částečně benevolentní moldavský způsob značení na někoho může působit mírně nepřehledně. Moldávie je velmi známá produkcí vín sladkých – dolihovaných. Pro snazší orientaci mezi tamními víny uvádíme jejich rozdělení dle obsahu cukru ve víně.

Suchá: do 50 g.l^-1

Sladká: 50 až 120 g.l^-1

Polodezertní: 120 až 160 g.l^-1

Dezertní: 160 g.l^-1 až 210 g.l^-1

Likérové: nad 210 g.l^-1

Výše uvedená sladká vína mají vždy kolem 16 až 18 % obj. alkoholu. Fenoménem moldavského vinařství je dezertní víno Kagor. Jde o intenzivně červené víno o obsahu 160 g.l^-1 zbytkového cukru a 16 % obj. alkoholu. Na jeho výrobu se používají zásadně hrozny odrůdy Cabernet Sauvignon o cukernatosti minimálně 20 °NM. Rmut se přečerpá do vinifikátorů a zahřeje na 75 °C minimálně na 2 hodiny (aby se uvolnila barviva), pak se zchladí na 30 až 25 °C (což po aplikaci kvasinek umožní rozběhnutí kvašení). Po proběhnutí kvašení na 2 až 3 % obj. alk. (záleží na obsahu cukru, při vyšší cukernatosti prokvašuje mošt na vyšší procento alkoholu) se lisuje a fortifikuje alkoholem o koncentraci 96  % obj., přičemž není podmínkou, aby alkohol byl vinného původu.

 

Problémy odbytu

V Moldávii je přes 200 větších výrobců, kteří dováželi svá vína do Ruska. V dnešní době téměř polovina z nich krachuje nebo přestala vyrábět, neboť nemají odbytiště; moldavský trh pro ně není významný, protože zde existuje spousta malých vinařů - samozásobitelů. Zapovězený vývoz do Ruska teď nahrazují trhy v Japonsku, ČR, Polsku, Slovensku, Velké Británii, USA a v Německu. Flexibilnější výrobci okamžitě převedli své firmy do sousedního Rumunska a okolních států, odkud už je převoz do Ruska povolen. Na druhou stranu z jistých zdrojů vyplynulo, že se někteří obchodníci z Ruska poptávají po likérových vínech z ostatních evropských států. Pozitivem současné nelehké situace v moldavském vinařství může být fakt, že se zřejmě prosadí jen výrobci kvalitních vín.

 

Cesta po vinicích a sklepích

Blíže k moldavským výrobcům jsme se mohli dostat díky dvěma dovozcům do České republiky a to především díky společnosti Alianta interwine a Loteks.

Milesti Mici

První den ráno přijela pro naši čtyřčlennou výpravu k hotelu dvě BMW ze společnosti Alianta interwine. Připojili jsme se tedy k majitelům firmy, finančnímu řediteli a hlavnímu enologovi a vyjeli jsme vstříc první z exkurzí a sice návštěvě společnosti Milesti Mici. Tato společnost, která je jednou ze dvou státních vinařských firem, vlastní největší sklepy na světě, zapsané do Guinessovy knihy rekordů. Jejich délka činí neuvěřitelných 220 km, přičemž aktivně pro skladování vína je využíváno „jen“ asi 57 km. Sklepní prostory byly vytvořeny na místě bývalých štol po těžbě vápence, sloužícího ke stavbě města Kišiněv (ten je od tohoto místa vzdálený necelých 10 km). Nejníže položená část sklepů se nachází v hloubce 80 m pod zemí. Šířka sklepů je dostatečná pro bezproblémové projetí automobilu. Některá místa jsou dokonce tak prostorná, že by se zde otočil i automobil nákladní. Ulicemi nesoucími názvy jednotlivých odrůd (např. Sauvignon, Fateasca, Cabernet) jsme dorazili až do prostor, určených pro zrání archivních lahví. Zrají zde vína od roku 1969, kdy byla společnost založena. Je fascinující procházet se v těchto uličkách plných boxů se dvěma miliony zaprášených lahví suchých, sladkých i šumivých moldavských rarit. Ostatní skladovací kapacitu sklepa tvořilo 1300 dřevěných sudů, většinou o objemu 6 až 12 tisíc litrů, ve kterých víno zraje rok až osm let, při stálé teplotě 14 °C a relativní vlhkosti 85 %. Součástí sklepů jsou také honosné degustační prostory, kde pro nás byla připravena velmi stylová řízená degustace s noblesní tabulí, moldavskou folklórní živou hudbou (akordeon a housle) a tradiční kuchyní. Mimojité bylo připraveno národní moldavské jídlo, tzn. kukuřičná kaše s brynzou, grilovanou zeleninou a restovaným vepřovým masem.

 

 

 

Alianta vin

Druhý den nás majitel společnosti Alianta vin zavezl do své výrobny a ukázal nám investice firmy do moderních technologií. Při příjezdu do areálu starých polorozbořených budov se nám nechtělo věřit, že se zde vůbec někde renovuje, natož vyrábí, ale brzy nás o tom přesvědčilo vybavení velkokapacitní lisovny, ve které byly nově zabudované mlýnky, dopravníky a lisy od renomované italské firmy Della Toffola. Modernizace zde probíhá i na úseku finalizace vín. Je zde vybudovaná lahvovací linka na studené plnění s antibakteriálními lampami a možností vstřiku CO₂ nad hladinu vína. Bezesporu zajímavou inovací, bylo plnění do obalů „PET and Pack“ (PET lahev v kartonu) a „Bag and box“ (Aluminiový sáček v kartonu). Skladovací kapacitu závodu představují převážně ocelové tanky o kapacitě až 25 000 litrů, které jsou situovány v několika nadzemních halách a sklepích a jsou spojeny skleněnými vínovody až 500 metrů dlouhými. Při exkurzi provozem a konzultaci s firemním enologem jsme pochopili, proč prezident Moldávie preferuje právě vína z produkce této společnosti.

Kvalitu vín jsme měli možnost zhodnotit při firemní degustaci, na které se vedle hlavního enologa účastnili také technologové jednotlivých sekcí (bílá, červená, dezertní vína). Během degustace bylo možné kromě klasických suchých odrůdových a některých likérových a dezertních vín, ochutnat také skvosty jako například Rulandské šedé (rosé) ročník 1973 nebo Muškát hamburský ročník 1963. Celá škála vzorků byla zajímavá, s velmi pestrou paletou chutí i vůní. Firma byla založena v roce 1994, skoupením a sloučením tří vinařských závodů. Zpracovává 5600 tun hroznů, které byly vypěstovány na jejich vinicích (mají 100 ha vinohradů), ale i nakoupeny po celé Moldávii a dovezeny v kontejnerech ke zpracování až do závodu. Vína zdejší produkce se honosí medailemi z moldavských, ukrajinských a ruských výstav. Prodejnost vín je také podpořena velmi nápaditou a výraznou adjustáží, na kterou je firma Alianta vin (protože vlastní také společnost na výrobu lahví) specialista. Firemní designér navrhuje tvary lahví s různých pískováním, potisky, imitací hliněných nádob nebo fosforeskujícími barvami přímo pro daný segment trhu a zákazníků. V České republice se z produkce této firmy ročně prodá 140 000 lahví, přičemž nejprodávanější je Kagor a dezertní Muškát.

 

Acorex

Firma Acorex byla založena v roce 2000 (což je zde obecně bráno jako přednost, protože je to po době působení ruského vlivu), sídlí ve městě Cricova, které je výrobou vín velmi proslulé. Stejně jako řada ostatních vinařských firem vlastní Acorex zpracovatelské závody na jihu země (nachází se zde většina vinic), kde se hotová vína převáží na konci roku sklizně ke zrání na sever do centrální oblasti – Cricovy (odlišně od Portského - tedy ke zrání do vnitrozemí). Na rozdíl od firmy Milesti Micci nebo Alianta vin, které jsou typickými zástupci pravých moldavských vinařských firem, firma Acorex působí výrazně západně. Vize, plánování i jednání zástupců firem, bylo na úrovni manažerů, se kterými se lze setkat například ve společnostech vyrábějících španělské Sherry nebo italskou Marsalu.

Podívali jsme se do vinic a výroby (kde už probíhala kampaň – 1. 9. 2006) na jihu země i přímo do firmy v Cricově, kde je skladováno 90 % vyprodukovaných vín. Celá technologie, od mlýnků až po nerezové zrací tanky nebo sudy barrique byla vybudována v hygienicky perfektně ošetřovaných halách, kde byli patrné značné investice. Firma si dokonce zve enology ze západu, aby jim pomohli vyrábět vína více evropsky, pro zvýšení úspěšnosti u západoevropských konzumentů. Zajímavý rozdíl mezi názory a vlivy dvou technologů na jednu zpracovanou surovinu bylo možno postihnout při degustaci, kdy nám byli předloženy dva vzorky odrůdy Sauvignon, jeden travnatěkopřivovokvětnatěbezový – vyráběný poradenstvím francouzského enologa a druhý intenzivně angreštověčernorybízový, kterému udal styl italský enolog.

 

 

Závěr

Důležitost vinařství pro moldavský lid je opravdu patrná. I přesto, že se jedná o relativně malou zemi, funguje zde několik významných odborných vinařských škol a univerzit, z nichž nejznámější je Technická univerzita v Kišiněvě nebo tříletá vyšší odborná škola ve Stauceni, která vyrábí svá odrůdová vína a jejímž programem prošla většina vinařských technologů v zemi. Významnou osobností, po níž je pojmenována řada institucí, náměstí nebo ulic je Stefan cel Mare (Štěpán Veliký, moldavský kníže od r. 1457), který osvobodil zemi od Turků a zásadní měrou se zasloužil o rozvoj a podporu vinohradnictví v této zemi. Co bude ale s moldavským vinařstvím dál?