Aminokyseliny, víno a jeho senzorické vlastnosti

Bc. Jan Stávek, zahradnická fakulta, MZLU v Brně, stavjan@centrum.cz

Stále častěji je slyšet mezi vinaři, ale i na webových vinařských konferencích (např.www.wine.cz) debata o výživě kvasinek a také o době stáčení vín z kvasničních kalů. Názory jsou velice různorodé, často i protikladné. Pojďme se tedy podívat na tuto problematiku z hlediska aminokyselin ve víně.

Úvod

Aminokyseliny (AMK) se v technologii výroby vína uplatňují především jako hlavní zdroj dusíku pro činost kvasinek. Účastní se jak syntézy bílkovin při růstu kvasničních buněk, tak i jejich proteolýzy - rozkladu při autolýze(1). Poslední studie ovšem také dokazují, že jejich biochemickou přeměnou v průběhu různých fázích zpracování (fermentace, ležení vína na kvasnicích) vzniká celá řada organolepticky významných látek a jsou tedy považovány za důležité prekurzory aromatické skladby vína. Stejný vliv byl sledován v procesu sekundární fermentace a autolýzy kvasinek, čehož se využívá při výrobě sektů klasickou metodou méthode champenoise. Změny obsahů jednotlivých AMK a tvorbu aromatických látek při výrobě sektů sledovali Hronský a kol (2).

Celý článek