Vliv vyšších teplot na jakost vína

Ing. Jan STÁVEK¹, Doc. Petr BARTÁK, PhD.², Doc. Petr BEDNÁŘ, PhD.²

¹Ústav posklizňové technologie, ZF v Lednici, MZLU Brno

²Katedra analytické chemie, PřF UP Olomouc

V souvislosti s vůní a chutí vín z jižněji položených vinařských oblastí, vín vyrobených termovinifikačními technologiemy nebo vín skladovaných za vysokých teplot můžeme někdy hovořit o jakési připečenosti, karamelovitosti nebo ohnivosti. Tyto tzv. madeirové tóny mohou být produktem Maillardovy reakce (MR).

 

Karamelizace a madeirizace

Průběh Maillardovy reakce je v potravinách podporován zvyšující se teplotou. Někdy je Maillardova reakce spojována s hnědnutím, tzv. karamelizací. Karamelizace je charakterizována jako tepelná degradace cukrů vedoucí k těkavým látkám (karamelové aroma) a barevným produktům (karamelová barva). Tento proces je katalyzován přítomností kyselin. Intenzivní karamelizace probíhá v potravinách, pokud je produkt vystavován zvýšené teplotě (120 °C), například při pečení a restování, při technologii potravin s vysokým obsahem cukru, jako třeba džemy, ovocné šťávy nebo při výrobě vína.

Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu „rancio“ charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín jako je madeira, u některých portských a také francouzských vin doux naturels. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 °C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 °C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau-Gayon)

Celý článek