Antokyany – červená nebo modrofialová?

Ing. Jan Stávek,
Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, ZF v Lednici, MZLU v Brně

Antokyany jsou ve vodě rozpustná barviva zralých ovocných plodů, některých druhů zeleniny (např. červené zelí) a květů (např. vlčí mák, růže ). Jejich barevnost se pohybuje ve škále červených odstínu od karmínové až k modrofialové a purpurové (v závislosti na pH prostředí).

 

Antokyany jsou chemicky heteroglykosidy, jejichž aglykony, tzv. antokyanidiny, jsou vzájemně si podobné hydroxyderiváty flavanu. Cukernou složkou antokyanů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza, aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglykosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglykosid. V přírodě je identifikováno přes 300 strukturálně zřetelných antokyanů. (Kyzlink, 1968)

 

V ovocných plodech vznikají antokyany v tzv. klimakterické fázi pravděpodobně dehydrogenací proantokyanů (leukoantokyanů), které patří k ovocným tříslovinám. Jednotlivé tkáně tvoří antokyany nestejně. U některých rostlinných druhů jsou barviva obsažena v celém plodu, u jiných naopak například pouze ve slupce. Vybarvení často závisí na intenzitě slunečního záření. Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím tvorbu antokyanů je ovšem teplota, jejíž optimum je závislé na rostlinném druhu.

Zajímavé je, že v některých poraněných tkáních nebo biochemicky vadných plodech může docházet k intenzivní tvorbě anotkyanů. Na druhou stranu u plodů napadených hnilobou dochází k  rychlé degradaci antokyanů. (Kyzlink, 1968)

Celý článek

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR