Reakce antokyanů – stabilizace a změny barvy vína

Jan Stávek1, Josef Balík1, Petr Bednář2, Petr Barták2, Karel Lemr2

1 – Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, ZF v Lednici, MZLU v Brně

2 – Katedra analytické chemie, Přírodovědecká fakulta, UP Olomouc

Antokyany se skládají z molekuly cukru a vlastní barevné molekuly – aglykonu. Barva vína je závislá na typu aglykonu, celkové koncentraci antokyanů, ale především na pH prostředí a přítomnosti SO2. Významný vliv na projevení se barevných sloučenin a jejich stabilitu mají reakce antokyanů s acetaldehydem (vznikajícím především oxidací etanolu) a taniny, jejichž průběh je možné ovlivňovat jak během výroby, tak při zrání vína.

 

Změny barevné intenzity:

 

K významnému vývoji červené barvy vín dochází v době školení (několik měsíců po dokvašení). Obecně se barva spíše zintenzivňuje. Toto zvyšování barvy vína souvisí s kondenzací a polymerací (slučování jednoduchých molekul v molekuly složitější) antokyanů, které jsou významnou mírou podporovány oxidací.  (Steidl 2002, Es-Safi et al. 2002, Herderich et al. 2005). Následující text bude právě o vzniku kondenzovaných a polymerních barviv vína.

Pokud je vínu odepřen styk s kyslíkem, změna intenzity barvy je relativně nižší a někdy může dokonce dojít k jejímu poklesu. Ke zvýšení intenzity barvy při provzdušňování dochází i přesto, že analyticky zjištěný obsah antokyanů klesá. Je to proto, že vznikají nové barevnější sloučeniny (spojené – kondenzované s jinými sloučeninami). Ve víně tedy existují antokyany „volné“ a antokyany kondenzované (vázané i s taniny). Je proto možné říci, že mladá červená vína je nutno dostatečně provzdušňovat. Vhodná aerace během stáčení může, do určité míry, nahradit spontánní oxidaci během zrání. Může jí nahradit také metoda mikrooxidace (probublávání kyslíku vínem), tím spíše pokud je spojena s monitorováním (kontrolováním) oxidačně-redukčního potenciálu. (Ribéreau-Gayon 1998)

Během zrání vína vzniká určité množství acetaldehydu (díky přítomnosti kyslíku). Tato látka poměrně rychle kondenzuje s antokyanem za vzniku nového typu velmi intenzivních červených barviv. Pokud při těchto reakcích není teplota příliš vysoká, nezvyšuje se za účasti kyslíku jen intenzita červené, ale vznikají také namodralé nuance. Při vyšších teplotách ovšem dochází k degradaci antokyanu a vzniku nebarevných sloučenin (fenolických kyselin). (Ribéreau-Gayon 1998)

Celý_článek

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR