Odrůdové aroma – utopie nebo hýčkaná vlastnost vína?

Ing. Jan Stávek, Ústav posklizňové technologie, ZF v Lednici, MZLU Brno

Každá odrůda révy vinné má svou skupinu aromat, kterými je charakteristická. Tento fakt byl znatelnější v dobách, kdy neexistovaly moderní technologie, ovlivňující značnou měrou buketní charakter révových vín. Zabývat se odrůdovým aroma je významnější spíše u německého systému výroby a kategorizace vín, při kterém se vyrábí převážně vína jednoodrůdová. Nezanedbatelnou roli ovšem hraje také při výrobě kupáží, cuvée, tedy vín směsných, vyrobených z více odrůd.

 

Úvod

Aroma vína je tvořeno několika stovkami těkavých látek jejichž koncentrace kolísá od několika miligramů po několik nanogramů. Práh vnímání těchto sloučenin také velmi kolísá. Díky tomu závisí čichový vjem z vína právě na typu sloučeniny a její koncentraci. Určité sloučeniny, jejichž obsah je v jednotkách nanogramů mohou hrát v aroma významnou roli, zatímco jiné, zastoupené v několikanásobně vyšší koncentraci, mají na aroma vína jen mírný vliv. Mimoto, vliv každé sloučeniny na atraktivnost aroma vína závisí na specifických podmínkách, jako je například obsah cukru, alkoholu a kyselin ve víně, stáří vína nebo jeho typ.

 

 

Vnímání sloučenin

Pro identifikování charakteristiky jednotlivých sloučenin je používán koncept prahových hodnot:

1.Práh vnímání. Toto je minimální koncentrace, při které musí přítomnost buketotvorných látek ve víně v trianglovém testu zaznamenat alespoň 50 % degustátorů. Nemusí být ovšem schopni pojmenovat typ vůně.

2.Práh rozpoznání. Toto je práh pro nalezení a identifikaci specifické aromatické sloučeniny, tedy její rozpoznání a pojmenování.

3.Práh preference. Toto je maximální koncentrace, při které může být sloučenina přítomna, aniž by měla negativní charakter na kvalitu vína.

Celý článek