Aroma vína sloučeniny síry

Bc. Jan Stávek

Zahradnická fakulta MZLU Brno

Úvod:

Vůně je jedna z nejdůležitějších charakteristik kvality vína, protože interakce aromatických substancí se smysly čichu a chuti totiž vede konzumenty k přijetí či odmítnutí produktu. V některých případech je vhodné prezentovat jednu látku odpovědnou za charakteristické aroma vína, ale ve skutečnosti je aroma ovlivněno působením stovek odlišných chemických sloučenin. Kromě toho že je soubor aromatických látek parametrem kvality, je také něčím jako "otiskem prstu" pro každou odrůdu. Některé z aromatických látek jsou charakteristické značnou variabilitou, zatímco další, které jsou obsaženy v každém víně kolísají podle typu vína.

 

Aroma vína:

Aroma vína je soubor látek, které lze senzoricky zachytit při čichové a chuťové zkoušce. Nejčastěji se rozděluje podle původu na:

 

Primární aroma, které pochází z hroznů a moštu. Nejvyšší obsah aromatických látek je ve slupce hroznu a těsně pod jejím povrchem. Tvorba těchto látek závisí na teplotě, zrání hroznů a jejich zdravotním stavu. Nejvíce aromatických látek v hroznu je v době plné zralosti, při přezrávání se rozrušují buňky a obsah aromatických látek se snižuje. Poškozené a nahnilé hrozny jich tedy obsahují podstatně méně.

Pro každou odrůdu je charakteristické složení a poměr aromatických látek, jejichž hodnoty jsou v různých ročnících velmi podobné. Jejich odchylky tvoří průběh vegetace a nestejná vyzrálost hroznů.

Sekundární aroma, vznikající při zpracování hroznů, kvašení moštu a dotváření vína vazbami vznikajících složek se složkami primárního aroma. Má nejdůležitější zastoupení v celkovém buketu vína. Jeho charakter je determinován již výchozí surovinou. Takto vznikající látky jsou velmi těkavé a při kvašení za vyšších teplot jich velká část unikne. Je tedy třeba klást důraz na pomalé kvašení vína při nízké teplotě, kdy je větší pravděpodobnost udržení těchto látek ve víně.

Z převážné části sekundární aroma vytváří vyšší alkoholy (izobutanol, izoamylalkohol, n-hexylalkohol, izooktanol, geraniol, ad.), těkavé kyseliny (k. octová, k. mravenčí, k. propionová, ad.), karbonylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, aceton, diacetyl, vanilin, ad.), estery (octan metylnatý, octan etylnatý, mravenčan metylnatý, ad.) acetáty apod.

Terciální aroma vzniká biochemickými reakcemi látek ze dvou předešlých skupin. Vytváří se  hlavně při dlouhodobém vyzrávání vína a pak tedy mluvíme o tzv.ležáckém buketu. Nejčastějším typem reakcí zde probíhajících jsou esterifikace, což jsou reakce, kterých se účastní alkoholy s karboxylovými kyselinami a vznikají estery příslušných reagujících sloučenin.


Celý článek

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR