Barevný potenciál vín z modrých odrůd révy vinné

Ing. Jan Stávek, Ing. Josef Balík, PhD., Bc. Daniel Šimonovič, Eva Tománková, Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, ZF v Lednici, MZLU v Brně

Dalo by se říct, že v dnešní době moderních technologií, které mohou podtrhnout nebo naopak potlačit barevný potenciál odrůd révy vinné, a zásadním způsobem tak ovlivnit barevnost výsledného vína, nemá použitá odrůda velký význam. Vhodnými technologickými zásahy je dnes totiž možné vyrobit inkoustově zbarvený Modrý Portugal nebo Cabernet Sauvignon bledě-růžové barvy. K tomu, abychom dokázali pracovat s danou surovinou správně, je ovšem nutné porozumět zastoupení barevných sloučenin v jednotlivých modrých odrůdách a pochopit jejich chování v průběhu výroby vína. Jedině tak potom můžeme vyrobit barevně atraktivní červené a růžové víno nebo dokonce claret.

Parametry barvy vína

U barvy červeného vína se v praxi hodnotí především její intenzita (jas) a odstín (sytost). K přesnějšímu popsání barevnosti a k vědeckým účelům je možné dále stanovovat barevné trichromatické charakteristiky označované jako L (luminance nebo-li světlost, zastoupení bílé – černé barvy), a (zastoupení červené – zelené barvy), b (zastoupení žluté – modré barvy) nebo také obsah antokyanů (sloučeniny zodpovědné za červenou barvu vín). Výše uvedené hodnoty jsou měřeny spektrofotometricky (tzn. na principu absorbance procházejícího světla roztokem - vínem). Další parametry barvy, například měření jednotlivých antokyanů nebo důkaz přídavku syntetických barviv, jsou otázkou vyšší analytiky, nákladných analýz, například pomocí metod HPLC (vysokoúčinná kapalinová chromatografie).

Celý_článek