Macerace slupek versus barevnost klaretů, růžových a červených vín

Ing. Jan Stávek, Bc. Daniel Šimonovič, Ing. Josef Balík, Ústav posklizňové technologie ZP, Zahradnická fakulta v Lednici, MZLU Brno

Barva je jeden ze základních kvalitativních parametrů vín, především proto, neboť je první charakteristikou, která je z degustační skleničky patrná. Barva vysílá signály důležité nejen pro konzumenty, ale i pro technology. Upozorňuje na vadu vína, na jeho stáří, tělnatost nebo jeho vývoj během skladování. Všechny tyto parametry mají důležitý vliv na přijetí vína konzumenty. Technologie vín, zvláště růžových, poskytuje obrovský prostor pro technologa, který svým umem může nabídnout zákazníkům atraktivně barevné víno.

 

Typy barev

Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů, přes růžová vína po červená, může být potom označena například jako vodová, našedlá, zlatavá, cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, malinová, jahodová, rubínová, cihlová, černorybízová nebo barva aronie.

 

Barevné sloučeniny

Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Barevný komplex spoluvytváří řada barevných sloučenin. Jedná se o zelené chlorofyly, žluté flavonoidy a xantofyly a skupinu červených barviv - antokyanů. Tyto sloučeniny svým obsahem a poměrným zastoupením udávají barevnost vín z modrých hroznů. Z uvedených barviv mají největší procentuální zastoupení a proto také největší vliv na barevnost vín právě  antokyany.

Antokyany jsou v hroznech obsaženy pouze ve slupkách, konkrétně ve vakuolách buněk slupek (výjimkou jsou tzv. barvířky, které mají barevnou i dužninu). Šetrným lisováním hroznů a minimálním porušením slupky je proto teoreticky (díky vhodným technologiím i prakticky) možné získat z modrých hroznů bílé víno.

 celý_článek

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR