Maillardova reakce – fenomén zrajících vín

Ing. Jan Stávek, Ústav posklizňové technologie, ZF MZLU

Maillardova reakce (MR) je například příčinou vzniku hnědého zabarvení kůrky, vytvářející se na povrchu chleba během pečení. V průběhu tohoto komplexu chemických reakcí vznikají barevné a aromatické látky, které pokrmu dodávají lákavější vzhled, vylepšují jeho vůni a chuť. Maillardova reakce způsobuje také zlatavou (u černého černou) barvu piva. Ve víně je spojována s přítomností látek nazrálejší povahy, tzn. ořechových, kávových, karamelových, kořenitých tónů. MR je podporována zvýšenou teplotou při zrání vín nebo dlouhodobějším vyzráváním vín. Její senzoricky aktivní produkty bývají degustátory většinou hodnoceny kladně. Pojďme se ale podívat i na negativní aspekty této reakce.

 

Mechanismus Maillardovy reakce

Maillardova reakce je obecně soubor chemických reakcí redukujících sacharidů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza) a aminosloučenin (aminokyseliny a bílkoviny). V průběhu reakcí vzniká řada reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami (tzv. neenzymatické hnědnutí potravin). Tato reakce je obecně monitorována v potravinářství, z toho důvodu, že některé produkty MR jsou toxické (tj. například hydroxmethylfurfural a nitrosamin).

Celý článek

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR