Je nutné bát se biogenních aminů ve vínech?

Petr Otřísal1, Jan Stávek2

  1. Technologická fakulta, Ústav potravinářského inženýrství, UTB Zlín
  2. Zahradnická fakulta v Lednici, Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, MZLU Brno

Před nějakou dobou jste mohli zaznamenat v úvodníku Vinařského obzoru zmínku o snaze některých restauratérů v USA umožnit svým zákazníkům zjistit obsah biogenních aminů, pomocí přenosných analyzátorům, v nimi vybraném víně a podle výsledku analýzy se rozhodnout pro jeho další konzumaci či nikoli. Biogenní aminy jsou látky, které jsou součástí většiny potravin a určují také jejich senzorickou, nutriční a hygienickou kvalitu. Po jejich požití ve větším množství obyčejně následují projevy intoxikace nebo alergická reakce jako kopřivka, bolesti hlavy, deprese, snížení nebo zvýšení tlaku nebo srdeční arytmie.

 

 

Úvod

 

 

Biogenní aminy vznikají v průběhu technologického procesu, především fermentace, z aminokyselin působením specifických enzymů ze skupiny dekarboxylas nebo jako produkty enzymově katalyzované aminace. Popsán je i vznik transaminací aldehydů.  Mezi nejčastěji sledované patří histamin, tyramin, trypamin, spermin, spermidin, kadaverin a putrescin. Biogenní aminy mohou být přítomny již v moštu, pouze putrescin i v hroznech (což je často spojeno s deficitem draslíku). Určitý vliv na obsah má i stupeň vyzrálosti hroznů. Ve vínech ale vznikají převážně v průběhu fermentace (hlavně putrescin) a u červených vín ještě i během malolaktické fermentace a to činností mikroorganismů mléčného kvašení (především spontánní mikroflóry). Z celé skupiny mikroorganismů ve vinařství přítomných má ovšem největší schopnost tvorby biogenních aminů rod Brettanomyces bruxellensis. Jejich obsah významně ovlivňuje také způsob vinifikace hroznů, hygiena rmutu i samotného vína, v menší míře pak odrůda, poloha nebo klima. Vznikají také během zrání vína (významná je turbidita). Významným faktorem jsou také pH a obsah SO2.

 

celý_článek

 

© Enolog | stránky jsou aktualizovány za podpory Vinařského fondu ČR v rámci projektu „Enologický kroužek“ Vinařský fond ČR